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Les Nicettes

Les caramels artisanaux, une recette de grand-mère

Clamart (92)

« Nicette », c’est le nom de l’arrière grand-mère de Laurent Lavis, actuel artisan-caramélier localisé à Clamart, dans les Hauts-de-Seine.
Avec Ralph Coussa, il commercialise depuis 2011 des caramels tendres au nom éponyme, dont la recette artisanale lui vient de son
Païeule. Aussi, depuis 1935, cette recette familiale née à dans le village de Saint-Gaudens, au pied des Pyrénées, perdure de génération

en génération, sans perdre de sa saveur.
lus que des caramels, c’est un savoir-
faire familial et authentique que Laurent
Lavis a souhaité mettre en valeur.
Installé dans le parc d’activités Noveos,
à Clamart, il fait revivre dans de grosses
marmites les caramels d’antan, en en maîtrisant
l’ensemble de la production, et en veillant à la
qualité de ses produits.
Le point de départ de cette belle aventure, on le
doit à son arrière grand-mère, Nicette. En 1935,
elle réalisa pour la famille des caramels dont
elle seule avait le secret. Dans les années 80,
la mère de Laurent Lavis décida d’en faire son
métier en vendant ses caramels sur de petits
salons locaux. En 2011, elle céda l’entreprise Ã
son fils qui, « comme une évidence », décida
de développer la commercialisation de l’héritage
familial : la recette assurée, il axa son projet sur
D.R.la vente et le rapport avec le client. Il s’associa
© Les Nicettes Clamartavec Ralph Coussa, cogérant et ami d’enfance
issu d’une école de commerce. Tous deux font
aujourd’hui perdurer les caramels de Nicette, en
produisant entre 50 et 80 boîtes par jour. quand on demande à Laurent Lavis quel locaux, leurs noix viennent du Périgord (ce
est son secret de fabrication, il répond tout mélange demeure le préféré de notre artisan-
UNE RECETTE FAMILIALE ET AUTHENTIQUE simplement : « le dosage, mais comme son caramélier) et le café, lui, provient de la brûlerie
Bien que nos deux camarades et développent nom l’indique… c’est un secret ». Caron de Châtillon.
la production, pas question de toucher à la Les deux associés ont cependant élargi Les gourmands peuvent se réjouir en
recette ni au processus de fabrication. Dans l’offre en parfumant les caramels : des noix au découvrant les secrets de fabrication des
le laboratoire de Clamart, pas de machine, chocolat, en passant par les pétales de rose Nicettes grâce aux visites guidées organisées
ni colorant, ni conservateur, ni glucose dans cristallisés au café, les caramels se déclinent. par l’office de tourisme des Hauts-de-Seine.
l’élaboration des Nicettes. La recette ne repose Mais ici encore, Laurent Lavis et Ralph Coussa
que sur le mélange audacieux de produits sont exigeants quant à la qualité et à l’origine Constance Périn
simples : le sucre et la crème fraîche. Car des ingrédients. Défenseurs des produits 2017-3084

Renseignements :

L10e,saNviecneutteesRéaumur
92140 Clamart
0le1sn7i1ce1t7te8s3@0g3mail.com
• Lieux de vente :
Les Nicettes sont distribués dans certaines épiceries fines,
magasins spécialisés et hôtels en France (La Grande
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de Clamart et surlesite

12 Journal Spécial des Sociétés - Mercredi 6 septembre 2017 – numéro 67